脂类包括脂肪和类脂，是一类化学结构相似或完全不同的有机化合物。人体脂类总量约占体重的10%-20%。脂肪又称甘油三酯，是体内重要的储能和供能物质，约占体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的5％，是细胞膜、机体组织器官、尤其是神经组织的重要组成成分。脂类也是膳食中重要的营养素，烹调时赋予食物特殊的色、香、味，增进食欲，适量摄入对满足机体生理需要，促进维生素A、维生素E等脂溶性维生素的吸收和利用，维持人体健康发挥着重要作用。
食物中脂类主要由甘油三酯构成，三分子脂肪酸（FA）与一分子的甘油（glycerol）形成甘油三酯。
人体内的甘油三酯主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间，具有重要的生理功能。
脂肪的作用
1．储存和提供能量
当人体摄入能量过多不能被利用时，就转变为脂肪而储存起来。当机体需要时，脂肪细胞中的脂肪分解酶立即分解甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血液循环，和食物中被吸收的脂肪一起被分解释放出能量以满足机体的需要。由于甘油三酯中碳、氢的含量远高于蛋白质和碳水化合物，所以可提供较多的能量，1g脂肪可产生能量约39.7kJ（9.46kcal）。安静状态下空腹的成年人，所需的能量大约25％来自游离脂肪酸，15％来自葡萄糖，其余由内源性脂肪提供。
2．保温及润滑作用
脂肪不仅可直接提供能量，皮下脂肪组织还可起到隔热保温的作用，维持体温正常和恒定，因此肥胖者冷天一般相对不怕冷；脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害及减少器官间的摩擦，如心脏、肾脏等脏器四周脂肪对内脏可起到保护和减震作用，腹腔大网膜中大量脂肪在胃肠蠕动中起润滑作用，甚至皮脂腺分泌脂肪对皮肤也起到润滑护肤作用
3．节约蛋白质作用
脂肪在体内代谢分解的产物，可以促进碳水化合物的能量代谢，使其更有效地释放能量。充足的脂肪可保护体内蛋白质（包括食物蛋白质）不被用来作为能源物质，而使其有效地发挥其他生理功能，脂肪的这种功能被称为节约蛋白质作用。
4．机体构成成分
细胞膜中含有大量脂类，是细胞维持正常的结构和功能的重要成分。
5．脂肪组织内分泌功能
人体的脂肪组织还具有内分泌作用。现已发现的由脂肪组织所分泌的因子有瘦素，肿瘤坏死因子α、白细胞介素-6．白细胞介素-8，雌激素、胰岛素样生长因子-1．IGF结合蛋白3、脂联素
脂肪的分类
1．按碳链长度分类
脂肪酸按其碳链长度可分为长链脂肪酸（LCFA）含14～24碳，中链脂肪酸（MCFA）含8～12碳，短链脂肪酸（SCFA）含6碳以下
2．按饱和程度分类
脂肪酸可分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（USFA）
饱和脂肪酸的碳链中没有不饱和双键，如棕榈油；不饱和脂肪酸含有一个或多个不饱和双键。根据不饱和双键的数量可将含有一个不饱和双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸（MUFA)，如油酸。含有两个及以上不饱和双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸（PUFA），如亚油酸和α-亚麻酸。
3．按空间结构分类
脂肪酸空间结构不同可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸
在自然状态下，大多数的不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，只有少数的是反式脂肪酸（主要存在于牛奶和奶油中）。反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。反式脂肪酸的含量一般随植物油的氢化程度而增加，如人造奶油可能含7％～18％的反式脂肪酸。
近年来，关于反式脂肪酸对人体的危害越来越引起人们的重视。有些研究发现反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，从而增加冠心病的风险；人造奶油中的反式脂肪酸可诱发肿瘤、2型糖尿病等疾病；但这些对人体健康不利的影响还需要更多的证据。反式脂肪酸摄入量与脂肪的摄人量及所选择的食物种类有关，人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪产品以及花生酱等食品是反式脂肪酸的主要来源。
《中国居民膳食营养素参考摄人量》（版）将我国2岁以上儿童及成人膳食中来源于食品工业加工产生的反式脂肪酸的UL定为小于总能量的1％，大致相当于2g。
必需脂肪酸与优质多不饱和脂肪酸
1．必需脂肪酸（EFA）
人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。
作用：
（1）构成磷脂的组成成分
（2）前列腺素合成的前体
（3）参与胆固醇代谢
EFA的缺乏可以引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹）以及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病。这些情况多发生在婴儿、以脱脂奶或低脂膳食喂养的幼儿、长期全胃肠外营养的病人，也可出现在患有慢性肠道疾病的病人中。EFA的缺乏也可能是由类二十烷酸化合物代谢的改变而引起。此外，由于EFA对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面影响引起广泛