科学饮食健康生活怎么吃蔬菜 [复制链接]

“青菜萝卜糙米饭，瓦壶天水菊花茶”，郑板桥一副养生联道出了养生者追求的最高境界。确实，萝卜、青菜、为人所爱，要想健康就要多吃蔬菜。蔬菜的营养知多少，蔬菜的好处有哪些，蔬菜里的残留农药怎么去除，还得慢慢说来。

●为什么说“三天不吃青，两眼冒金星”?有句民谚说：三天不吃青，两眼冒金星。这里的“青”泛指蔬菜。这句谚语是在告诉人们，蔬菜在满足营养需求、维护身体健康中的作用，实在太重要了。蔬菜是日常饮食中必不可少的食物之一，是人类食物中矿物质、维生素、生物活性物质和膳食纤维的重要来源，在维护健康，保证膳食平衡中发挥着不可替代的作用。通常我们将蔬菜分为，古老而新兴的“芽类蔬菜”；进而是种类繁多的“茎叶类蔬菜”；具有保健功能的“块根类蔬菜”；招人喜爱的“果实类蔬菜”；抗癌、健康的“花菜”；食疗价值高的“瓜类蔬菜”；营养丰富的“豆荚类蔬菜”；降血脂的“芳香类蔬菜”；延年益寿的“食用菌”；有机食疗佳品“野菜”；海洋蔬菜“海藻类食品”等等。有些蔬菜可当粮食吃，也有些蔬菜可当水果吃，还有些蔬菜可做调味品，可以说，蔬菜是食谱中绝对不可缺少的。

●蔬菜怎样保存?蔬菜不宜贮藏过久。最不好保存的菜是绿叶菜，如果在常温下存放，营养价值一天就可以打对折。其次不好保存的菜是青椒、茄子这一类型的菜。土豆、白菜、洋葱、萝卜存放时间稍可长一点。另外有些蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜等含有硝酸盐物质，贮藏过久，会发生腐烂变质。所以吃蔬菜最好到早市去买新鲜菜，每次不要买得太多，买回来后2～3天之内要赶紧吃完。1、蔬菜横放竖放有讲究绿叶蔬菜适合竖着放而不是平放，竖着放的蔬菜生命力强，叶绿素、含水量、维生素等比平放保存得更好。结球叶菜如大白菜、结球甘蓝、结球莴苣和包心芥菜适合倒置或者横着放，让根部不接触地面。结球类蔬菜发生腐败均从心开始，外面一层叶子耐寒、耐碰，不要丢掉了，能起到保护菜心的作用。2、保存蔬菜宜完整蔬菜不宜切开存放，蔬菜切开后，营养素会快速流失，还会容易氧化，同时增加了微生物入侵的机会，容易造成变质腐烂。3、蔬菜要贮藏在适宜的温度中把不同蔬菜存放在同一冰箱内，这种做法不妥。因每种蔬菜对于温度、湿度要求不同。如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜湿蔬菜，适宜存放在10℃左右的环境中，但不能低于8℃；绝大部分叶菜喜凉，适宜存放在0℃至5℃环境中，但不能低于0℃。老姜不适合冷藏保存，因为它本身已纤维化，容易使水分流失，可放在潮而不湿的细沙里保存。鲜藕保存时把泥土洗掉，放入盆里，加满清水，把藕浸没，一两天换一次凉水。4、蔬菜在保鲜袋中存放存放蔬菜时，可选择较薄的保鲜袋，将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋，如黄瓜、辣椒、莴笋，放进塑料袋后，将袋口扎紧，置于阴凉干燥处，一般能保鲜10天左右。●怎么科学吃蔬菜?1、食用蔬菜的量多年前的中医典籍《黄帝内经·素问》就提出“五谷为养，五菜为充”，蔬菜显而易见是一个需要大量吃的食品，这样才能使你的膳食更加充实。中国居民平衡膳食指南要求我们每日进食的蔬菜为～克。2、蔬菜颜色的选择每日进食的一斤蔬菜里面，能有五种以上的品种是比较理想的，我们可以选择两种绿叶蔬菜，三种是其他颜色的蔬菜，或者选择三种浅色蔬菜、一种绿叶蔬菜，加上一种橙黄蔬菜也可以。简而言之，每日进食的蔬菜应有一半为绿色蔬菜，剩下的一半可以是其他颜色的。(1)绿色蔬菜绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素Bl、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。绿叶菜在营养素含量方面是最高的，尽管胡萝卜素含量比不上胡萝卜，但其他方面都超过胡萝卜，所以蔬菜应有一半为绿色蔬菜。(2)紫色蔬菜紫色的蔬菜像茄子、紫甘蓝、紫菜苔、红苋菜等都带有花青素，抗氧化能力非常强，对健康有益处，可以选用，但不需要每天选。(3)红黄蔬菜红黄蔬菜主要指西红柿、胡萝卜、红薯、老玉米、南瓜、红辣椒等。红黄色的蔬菜维生素A多。补充维生素A，可以使儿童增强抵抗力，老人眼睛不花，视网膜好。(4)浅色蔬菜浅色的蔬菜像冬瓜、大白菜、圆白菜、洋葱、土豆等，虽说其营养素的含量远远低于绿叶蔬菜，但是它们有其他好处，比如圆白菜对于预防和治疗胃溃疡比较有好处，洋葱对于降血脂有一定的好处，冬瓜对于减肥有一定好处，每一种东西都有独特的养生之处。3、蔬菜生吃和熟吃互相搭配研究表明，大多数蔬菜营养成分很容易在烹调中被破坏，而生吃蔬菜可以最大限度地获得这些营养。适宜生吃的蔬菜包括胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、紫甘蓝、辣椒、洋葱、芹菜等，可以榨新鲜蔬菜汁喝或者做凉拌菜。血液病患者可生吃些紫甘蓝、菠菜或饮新鲜蔬菜汁，其中的叶酸有助于造血功能的恢复；高血压、前列腺病患者早上可空腹吃1～2个西红柿；咽喉肿痛者可以细嚼慢咽青萝卜等。熟吃蔬菜可以使其中的某些脂溶性物质，如胡萝卜素和番茄红素能充分吸收利用，已知深绿色或橙黄色的蔬菜中都含胡萝卜素，红色蔬菜中含番茄红素。另一方面由于新鲜蔬菜大都含水90%以上，而且体积很大，生食时进食量受到限制。如果煮熟了吃，就可以大大增加蔬菜的摄入量。此外肠胃功能较差的人，熟食蔬菜也更容易消化吸收。“鲜木耳”和“鲜黄花菜”含有毒素不可食用，更不可生食。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃；干黄花菜用冷水发制较好。4、蔬菜烹饪方式蔬菜应采用“高温短时”爆炒等烹饪加工方式，这样能使蔬菜中的营养减少损失。油炸、先煮再炸、先炸后烧、先蒸后煎等烹调方法都不可取。对容易熟的绿叶蔬菜或切丝的蔬菜来说，煸炒三四分钟便足够了。土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角等蔬菜和肉类一起炖时，也要在肉熟后再加入，煮一会儿就出锅，不要煮得太烂。做蔬菜汤时最好加少量的油，以增强保温效果。蔬菜烹调后要尽快食用，因为炒好的菜在空气中暴露半小时后，维生索C的损失可达25％以上。

●怎样去除蔬菜的“残留农药”?大家都比较关心蔬菜上的农药，其实农药并不是像我们想象的一样，几百年不分解，很多的农药都是可以很快分解的，有的是三天两天，有的是七八天，有的是十来天，施了农药的菜，只要是吃到嘴之前半个月以前施的药，通常没有什么太大的问题，不一定会对你造成危害，因为此时农药已经分解了。虽说如此，但生活中并不能完全排除因蔬菜残留农药而造成的食物中毒现象。为防误食施药时间很近的蔬菜，生活中还是需要小心去除蔬菜的残留农药。一般的去除方法有下述几种：1、浸泡清洗最常见的方法就是浸泡，像韭菜、豆角、菠菜、空心菜这些容易残留农药的蔬菜，可以先在水里放点蔬菜洗涤剂浸泡一下，然后用清水冲洗干净，这样就可以清除蔬菜上的大部分残留农药了。2、碱粉清洗在清水里放少许碱粉搅拌均匀，放入蔬菜浸泡5～6分钟，再用清水漂洗干净。3、水烫清洗清除残留农药最好的方法就是烫，据实验，水烫的方法可以去除90％以上的农药。4、削皮清洗像土豆、丝瓜这样外表不平的蔬菜比较容易沾染农药，可以用削皮的方式去掉农药。

●为什么做熟的蔬菜不宜“打包”?熟蔬菜不宜打包，因为在蔬菜制作的过程当中，一般用盐比较少，做好的蔬菜在温度比较高的情况下放的时间一长，菜里面的细菌就会大量繁殖。另外，剩菜经过长时间盐渍能产生亚硝酸盐，亚硝酸盐可导致食物中毒。特别是一些绿叶蔬菜。常温下，存放到第二天产生亚硝酸盐较多的有大白菜、菠菜、菜花、豆角、甘蓝、青椒，尤其菠菜中的亚硝酸盐远远超过其他蔬菜。产生亚硝酸盐较少的有西红柿、莴笋、韭菜、西葫芦、茄子、蒜苔、胡萝卜、芹菜。新鲜蔬菜尽量现炒现吃，有剩余应在低温下存放(如冰箱中)，但时间不宜过长。●维生素药片能替代蔬菜吗?众所周知，蔬菜尤其是有色蔬菜含有丰富的维生素是人体所需维生素的主要来源之一。生活中，很多人在吃蔬菜比较少时，会通过吃维生素制剂来补充一下，但这只是权宜之计，维生素药片并不能替代蔬菜。因为蔬菜中的维生素是按照一定比例存在的天然成分，而维生素制剂多数是人工合成的，两者在性质上会有所差别。而且，蔬菜中还有一些虽然不是维生素但对人体的作用却与维生素类似的天然物质，如生物类黄酮、叶绿素等，另外，蔬菜中还含有大量的矿物质、纤维素等，这对健康的作用更全面。

●茎叶类蔬菜有何食疗药效?茎叶类蔬菜是以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为产品器官的蔬菜，如白菜、卷心菜、菠菜、芹菜等。1、白菜白菜原产于我国北方，俗称大白菜。后引种南方，南北各地均有栽培。白菜营养丰富，味道鲜美可口，是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜。齐白石老先生有一幅写意的大白菜图，画面上点缀着鲜红的辣椒，题句“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也”?于是白菜乃“菜中之王”的美称不胫而走。中医认为，白菜性微寒、味甘，归肠、胃经。有清热利水、养胃、解毒之功效。现代医学研究表明，白菜营养丰富，含维生素B1、B2、C、烟酸、胡萝卜素、钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、粗纤维等成分。白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，对预防肠癌也有良好作用。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相关系的雌激素。值得一提的是，大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、腹泻者不可多食。腐烂白菜产生毒素也一定不能食用。2、卷心菜卷心菜又名洋白菜(北方)、包菜(南方)，学名结球甘蓝。卷心菜原产欧洲，现为全球主要蔬菜之一，在德国誉为“菜中之王”，民间流传可治百病之说，常吃能使人精神饱满，身心愉快。中医认为，卷心菜味甘、性平。有健胃益肾，通络壮骨，有利五脏、调六腑、补骨髓之功效。现代医学研究表明，卷心菜的营养特点是维生素和无机盐的种类较多，含量也丰。卷心菜是钙的良好来源，同等重量含钙达到牛奶的60％，而且钙磷比例合适，有利骨骼健康。卷心菜果胶和纤维素能促进肠道蠕动，防止便秘，及时排出肠内毒素，减少患大肠癌的风险。卷心菜还含有抗溃疡因子，能促进上皮黏膜组织的新陈代谢，加速创面愈合，对胃及十二指肠溃疡有较好的辅助治疗作用。它还含有植物杀毒素，有抗微生物功能，可预防治疗咽喉疼痛及尿路感染。食用卷心菜也要注意，卷心菜含少量的致甲状腺肿物质，会干扰甲状腺对碘的利用，在缺碘的内陆地区，可能导致甲状腺变大，应少食或不食。3、菠菜菠菜原产波斯，年前已有栽培。古代阿拉伯人也称它为“蔬菜之王”。古代中国人称之为“红嘴绿鹦哥”。美国卡通片“大力水手”卜派最爱吃菠菜，当他一吃菠菜就变得力大无穷，能战胜一切困难。这也教育不爱吃青菜的小朋友，吃青菜后将会变得有活力。中医认为，菠菜味甘辛、性凉，归肠、胃经。有补血止血，利五脏，通血脉，止渴润肠，滋阴平肝，助消化之功效。主治高血压，头痛，目眩，风火赤眼，糖尿病，便秘等病症。．现代医学研究表明，菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B旅维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。值得注意的是，大便溏薄，脾胃虚弱者忌食；肾功能虚弱者，也不宜多吃菠菜。4、芹菜芹菜自古以来都是人们喜爱的蔬菜，有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名“香芹”，亦称“药芹”。《吕氏春秋》中有“菜之美者，有云梦之芹”的记载。中医认为，芹菜自味甘辛、性凉，归肺、胃、肝经。有清热除烦，平肝，利水消肿，凉血止血之功能。现代医学研究表明，由于它们的根、茎、叶和籽都可以当药用，故有“厨房里的药物”之称。芹菜含有芫荽(即芫茜)甙、甘露醇、烟酸、挥发油等人体不可缺少的物质，能促进肉类食品的消化，可治疗高血脂、高血压。再者芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质。这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防结肠癌的目的。从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安定作用；芹菜的钙磷含量较高，既有一定镇静和保护血管的作用，又可增强骨骼，预防小儿软骨病。食用芹菜应注意，脾胃虚寒，肠滑不固者食之宜慎。

●果菜类蔬菜有何食疗药效?果菜类蔬菜是以嫩果实或成熟的果实为产品器官的蔬菜，如西红柿、茄子、黄瓜、苦瓜、南瓜、冬瓜等。l、西红柿西红柿为茄科一年生草本植物西红柿的果实，也称番茄。意大利人称番茄为“金色的苹果”，法国人甚至把它誉为“绿色的红宝石”，美国有“梦女郎”之雅名。中医认为，西红柿，味甘、酸、性微寒。可养阴生津、健脾养胃、平肝清热，适于热病伤阴引起的食欲不振、胃热口渴等症。现代医学研究表明，西红柿含的“番茄红素”作为一种抗氧化剂，可降低人患癌症和心脏病的风险，这种抗氧化剂对人类健康贡献非常大。有试验说明，加热的西红柿，其中番茄红素和其他抗氧化剂含量却出现显著上升。加热时间越长，番茄红素和其他抗氧化剂增幅越大。于是有人认为西红柿熟吃比生吃更营养。西红柿也含有谷胱甘肽，具有推迟细胞衰老，降低恶性肿瘤发病率的作用；特别是西红柿提取物有降低前列腺癌患者特异性抗原PSA的作用，前列腺癌患者多吃西红柿是有益的。如能坚持每天生食1～2个鲜熟的西红柿，可起到防癌和辅助治疗癌症的作用。从这点来看生吃西红柿又比熟吃营养，因为生西红柿维生素C基本没有破坏。总之，生吃或熟吃西红柿，均有其不同的营养价值，不一定要分出好与坏。值得注意的是西红柿性微寒，脾胃虚寒者不宜。不成熟的青西红柿含“龙葵素”，多吃会中毒。2、茄子茄子：又名落苏、茄瓜，是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。茄子最早产于印度，公元4～5世纪传入中国，南北朝栽培的茄子为圆形，与野生形状相似。中医认为，茄子味甘、性凉，归脾、胃、大肠经。具有清热止血，消肿止痛的功效。现代医学研究表明，茄子的营养，比较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分，尤其是紫色茄子中维生素含量更高，特别是维生素P的含量很高。维生素P能使血管壁保持弹性，增强人体细胞间的粘着力，改善微细血管脆性，防止小血管出血。有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。此外，茄子纤维中所含的抑角苷，具有降低胆固醇的功效。美国一家杂志在介绍《降低胆固醇十二法》一文中，把食用茄子排在首位。3、黄瓜黄瓜为葫芦科植物黄瓜的果实，最初叫“胡瓜”，这是因为它是西汉时从西域引进的。黄瓜，全国各地和各个民族吃法不同。人们常见的有以下三种食法：一是酱黄瓜；二是拌黄瓜；三是炒黄瓜。也有一不酱、二不拌、三不炒，将黄瓜洗干净，拿在手中当水果一样地吃，但多数人都是吃拌黄瓜为主。中医认为，黄瓜味甘、性寒。有清热解毒，利水消肿，补脾止泻等功效。可用于治疗热病口渴、咽喉肿痛、四肢浮肿初起、黄疸、发热、腹泻诸症。现代医学研究表明，黄瓜含水量最多，为低热量食品，含有较多的矿物质、果胶质及丰富的维生素、纤维素，有促进肠道中腐败食物的排泄和降低胆固醇的作用。鲜黄瓜中还含有丙醇二酸，可以抑制糖类物质转变为脂肪，可作为减肥食品食用，所以人们习惯称黄瓜为“厨房里的美容剂”。人们还常用黄瓜汁来清洁和保护皮肤，用捣碎的黄瓜来舒展皱纹，因黄瓜含有人体生长发育和生命活动所必需的多种糖类、氨基酸和多种维生素，能为皮肤、肌肉提供充足的养份。4、苦瓜苦瓜以味得名，苦字不好听，粤人又唤做凉瓜。苦瓜形如瘤状突起，又称癞瓜；瓜面起皱纹，似荔枝，所以又称“锦荔枝”。苦瓜原产于印度东部，大约在明代初传入我国南方。中医认为，苦瓜味苦、性寒，归心、肝、脾、肺经。具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效。现代医学研究表明，苦瓜中的苦瓜甙和苦味素能增进食欲，健脾开胃；所含的生物碱类物质奎宁，有利尿活血，消炎退热，清心明目的功效。苦瓜中的苦瓜素还被誉为“脂肪杀手”有降血脂之功能。苦瓜的新鲜汁液，含有苦瓜甙和类似胰岛素的物质，具有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品。苦瓜汁含有类似奎宁的蛋白成分，能加强巨噬细胞的吞噬能力，临床上对淋巴肉瘤和白血病有效；苦瓜种籽中提炼出的胰蛋白酶抑制剂，可以抑制癌细胞所分泌出来的蛋白酶，阻止恶性肿瘤生长。当然有利也有弊，苦瓜瓜籽含有很多的苦瓜甙，人食后可引起头晕，腹痛等中毒症状。5、南瓜南瓜原产于北美洲，又名麦瓜、番瓜、倭瓜、金冬瓜，老南瓜可作饲料或杂粮，所以有很多地方又称为饭瓜。在西方南瓜常用来做成南瓜派，即南瓜甜饼。南瓜瓜子可以做零食。中医认为，南瓜味甘、性温，归脾、胃经。具有补中益气、消炎止痛、化痰排脓、解毒杀虫功能，能生肝气、益肝血、保胎。现代医学研究表明，南瓜内含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，起到解毒作用。南瓜所含果胶还可以保护胃肠道粘膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者。南瓜所含成分能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动，帮助食物消化。南瓜含有丰富的钴，在各类蔬菜中含钻量居首位。钴能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与人体内维生素B12的合成，是人体胰岛细胞所必须的微量元素，对防治糖尿病，降低血糖有特殊的疗效。南瓜能消除致癌物质亚硝胺的突变作用，有防癌功效，并能帮助肝、肾功能的恢复，增强肝、肾细胞的再生能力。6、冬瓜冬瓜外形如枕，又叫枕瓜，生产于夏季。为什么夏季所产的瓜，却取名为冬瓜呢?这是因为瓜熟之际，表面上有一层白粉状的东西，就似乎是冬天所结的白霜故名冬瓜，也是这个原因，冬瓜又称白瓜。中医认为，冬瓜味甘、淡、性凉，归肺、大肠、小肠、膀胱经。具有润肺生津，化痰止渴，利尿消肿，清热祛暑，解毒排脓的功效。现代医学研究表明，冬瓜利尿消肿，冬瓜含维生素C较多，且钾盐含量高，钠盐含量较低，高血压肾脏病、浮肿病等患者食之，可达到消肿而不伤正气的作用。冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，热量不高，对于防止人体发胖具有重要意义，可以帮助体形健美。不过须注意，冬瓜性寒凉，脾胃虚弱、肾脏虚寒、久病滑泄、阳虚肢冷者忌食。●花菜类蔬菜有何食疗药效?花菜类蔬菜是以花、肥大的花茎或花球为产品器官的蔬菜，如花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓、朝鲜蓟和芥蓝等。花椰菜就是人们常说的花菜，又名菜花，原产地中海沿岸，19纪传入中国。花椰菜分为白色和绿色两种，绿色的又叫西兰花、青花菜、茎椰菜、绿花菜，它们均由甘蓝演化而来。今天，花椰菜不仅早已成为世界性蔬菜，而且也成为中国菜园里的一种主要蔬菜了。中医认为，花椰菜味甘、性平。有强肾壮骨、补脑填髓、健脾养胃、清肺润喉作用。绿花菜尚有一定清热解毒作用，对脾虚胃热、口臭烦渴者更为适宜。现代医学研究发现，花椰菜是一种营养丰富的蔬菜。维生素C含量较高，克鲜菜中含61毫克，为番茄的3.2倍。欧洲人很早以前，便用花菜汁制成治疗咳喘的药物，便宜而有效，称为“穷人的医生”。更精贵的是，花椰菜含有多种吲哚类衍生物，可提高肝脏的芳烃羟化酶的活性，增强分解致癌物质的能力。因此，花椰菜被世界有关科学家列入抗癌食谱。食用花椰菜应特别注意：1、花椰菜虽然营养丰富，但常有残留的农药，还易藏有菜虫。所以在吃之前，可将花菜放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，残留农药也去除了。吃的时候要多嚼几次，这样才更有利于营养的吸收。2、在烹调花菜时，为了减少维生素C和抗癌化合物的损失，可采焯水后断其生味，急火快炒，调味后迅速出锅的做法或烹制成半汤菜，以保持其有益成分和清香脆嫩的特点。●根菜类蔬菜有何食疗药效?根菜类蔬菜是以肉质根或块根为产品器官的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、大头菜(根用芥菜)、芜普、芜菁甘蓝和根用甜菜等。1、萝卜萝卜为十字花科草本植物。萝卜也称菜菔、菜头、芦菔、萝白、紫菘、温菘等。民间早就流传着“吃萝卜喝茶、气得大夫满街爬”，“十月萝卜小人参”、“冬食萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”之说。在我国许多长寿者，家常便饭是青菜、萝卜和糙米，生活过得悠闲自在。德国人喜欢在阿尔卑斯山上欣赏雪景时，把萝卜当成水果，边生吃萝卜片，边喝啤酒，甚是惬意。中医认为，萝卜味甘辛、性凉。具有清热生津，凉血止血，化痰止咳，利小便，解毒的功效；熟者偏于益脾和胃，消食下。现代医学研究表明，萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化。萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪，使之得到充分的吸收。萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞。此外，萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。值得注意的是萝卜“下气宽肠”，气虚及泄泻者不宜多吃。萝卜皮含钙丰富，吃萝卜时最好不削皮。中医认为萝卜解中药，食用时最好与服中药间隔2小时以上。一般不与人参、地黄、首乌以及橘子、苹果、梨、葡萄等水果同食。2、胡萝卜胡萝卜为伞形科植物胡萝卜的根。又名红萝卜、黄萝卜、番萝卜、丁香萝卜。中医认为，胡萝卜，味微苦甘辛、性微寒。有下气补中，补肝益肺，健脾利尿，驱风寒之功效。胡萝卜含有大量胡萝卜素，胡萝卜素是存在于蔬果中的天然染色成份，具有强力的抗氧化及抗癌特性。胡萝卜素还有益肝明目，治夜盲症之功效。胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道蠕动，通便防癌。胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山索酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压、强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。烹调胡萝卜时应注意，胡萝卜素是脂溶性物质，最好是油炒肉炖，以便于人体吸收。但加热时间不宜过长，以免破坏胡萝卜素；加工时，也不要放醋，以免胡萝卜素损失。

●海洋蔬菜有何食疗药效?生长在海洋里含有叶绿素和其他辅助色素的植物为海藻类食品，又称“海洋蔬菜”。根据含色素不同可分褐藻、红藻、绿藻等。褐藻有海带、裙带菜；红藻有紫菜、石花菜；绿藻有石莼、海白菜等。海藻含有人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及矿物质。由于光合作用，海藻把海洋里的无机物转化为有机物，因此，在海藻内含有陆生蔬菜中没有的植物化合物。1、海带海带，是海藻类植物之一，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物。为大叶藻科植物，因其生长在海里，柔韧似带而得名。海带有“长寿菜”、“含碘仓库”的美誉。中医认为，海带味咸、性寒，具有软坚散结、消痰平喘、通行利水、祛脂降压等功效；可治痈肿、宿食不消、小便不畅、咳喘、水肿、高血压等症。现代医学研究表明，海带含有糖、蛋白质、维生素、矿物质、纤维素等营养物。海带中的碘极为丰富，它能促进甲状腺激素的分泌，加快新陈代谢。从海带里提取的褐藻酸钠盐，具有降压作用。海带表面附着的类似污垢的白粉其实为“甘露醇”，甘露醇有降压、利尿、消肿的作用。另外，海带中的藻朊酸和大量的膳食纤维能促进肠道蠕动，有效缓解便秘。海带是一种味道可口的食品，既可凉拌，又可做汤。但我们在食用前应注意以下几点：(1)由于现在全球水质的污染，海带中很可能含有有毒物质—砷，所以烹制前应先用清水浸泡两三个小时，中间应换一两次水。但也不要浸泡时间过长，最多不超过六小时，这样可避免溶于水中的甘露醇和某些维生素被丢弃不用，从而保存了海带中的有效成分。(2)海带、海参等海产品中含有较多的尿酸，被人体吸收后容易在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。因此，关节炎患者忌多吃海带等海鲜。甲亢病人也不宜食用海带。2、紫菜紫菜，是生长在浅海岩礁上的一种红藻类植物，颜色有红紫的、绿紫的及黑紫的区别，但干燥后均呈紫色。这种紫色的海生植物虽属藻类，却可做菜吃，所以取名紫菜。日本人称其为海苔。中医认为，紫菜味甘咸、性寒，归肺经：具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效；用于治疗甲状腺肿、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高血压等。现代医学研究表明，紫菜含有高达29～35%的蛋白质，其蛋白质的含量超过海带，另外紫菜还含有丰富的碘、多种维生素，味道鲜美，除食用外还可用以治疗甲状腺肿大和降低胆固醇，是一种重要的高经济价值的海洋蔬菜。常见食用方法为，紫菜汤：紫菜15克，加水煎服；或用猪肉与紫菜煮汤，略加油、盐调味食用。紫菜食用前应注意用清水泡发，并换一两次水，以便清除污染、毒素。

●野菜有何食疗药效?野菜，采集天地灵气，吸取日月精华，是大自然的精髓之一。目前市面上常见的野菜有：马齿苋、藜蒿、地米菜、鱼腥草、蕨菜、香菜、枸杞芽、蒲公英和车前草等，其中绝大部分都是野生的，只有藜蒿和香菜人工栽培的较多。野菜富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素，其含量一般都超过通常的蔬菜。许多野菜的胡萝卜素含量均高于毫克4/克，野菜的蛋白质含量一般高于蔬菜，氨基酸组成也比较平衡，其色氨酸和赖氨酸还可以补充谷类蛋白质的缺陷。野菜虽富含多种维生素，但有些常含有毒性物质，食用时应特别注意。1、马齿苋马齿苋是马齿苋科草本植物马齿苋的茎叶或全草，又称马苋、马齿菜、五行草、长命菜、酸苋、安乐菜。马齿苋作为一种野菜，人们食用已久，确实别具风味。夏秋季节，采拔茎叶茂盛、幼嫩多汁者，除去根部，洗后烫软，将汁轻轻挤出，拌入食盐、米醋、酱油、生姜、大蒜、麻油等佐料和调味品，做凉菜吃，味道鲜美，滑润可口。也可烙饼，做馅蒸食。我国许多地方的群众，至今还有将马齿苋洗净，烫过，切碎，晒干，贮为冬菜食用的习惯。中医认为，马齿苋味甘、酸，性寒。具有清热解毒，散血消肿之功效。主治热痢脓血，热淋，血淋带下，痛肿，丹毒，瘰疬等，对急性肠炎、肺病有效。现代医学研究表明，马齿苋含大量去甲肾上腺素、多量钾盐、枸椽酸、草酸、氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸)、胡萝卜素，维生素Bl、B2、C，烟酸、糖类、蛋白质、钙、磷、铁等成分。马齿苋对痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用。2、鱼腥草鱼腥草又名蕺菜、蕺儿根、摘儿根等，为三白草科多年生草本植物，因其茎叶搓碎后有鱼腥味，故名鱼腥草。中医认为，鱼腥草味辛，寒凉。有利尿、解毒、消炎、排毒、祛痰的作用。对肺脓疡、痈疖等化脓性炎症有特效。现代医学研究表明，鱼腥草其特异气味主要来源于鱼腥草挥发油中的一种有效成分—鱼腥草素(癸酰乙醛)。鱼腥草素是鱼腥草的主要抗菌成分，对卡他球菌、流感杆菌、肺炎球菌、金黄色葡萄球菌等有明显抑制作用。此外，鱼腥草还含有槲皮甙等有效成分，具有抗病毒和利尿作用。鱼腥草既可作为野生蔬菜进行产业化生产，也可作为医药原材料，加工成西药针剂或中成药。蔬菜吃法：鱼腥草可洗净，炒作菜吃、也可作凉伴菜吃。药用吃法：鱼腥草36克(鲜草)，桔梗12克，甘草6克，水煎服，可治上呼吸道感染等疾病。

●怎么吃酸菜、梅菜和榨菜?酸菜、梅菜、榨菜是我们常见的腌制蔬菜。腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。l、酸菜酸菜又称泡菜、渍菜，常选用大白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等为原料加其他调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下发酵而成。酸菜是许多人钟爱的佐餐佳品，酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻。不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。食用酸菜应注意：(1)酸菜食用量各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。通常每餐食用量不到一两，30克左右为宜。(2)酸菜食用时间很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，这种习惯是不好的。因酸菜在腌渍过程中会产生亚硝酸盐，它进入人体后会产生亚硝酸胺类致癌物质，但随着腌渍时间延长，硝酸盐含量会逐渐减少。据测定，通常情况腌渍30天以后的酸菜，硝酸盐含量会明显降至安全范围内。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。开启开封后的酸菜宜在两三个月内吃完。2、梅菜梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌制风干而成。梅菜由来，一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉，故名霉干菜。从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用作上海菜、浙菜和粤菜的原料。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等地。在腌菜中，霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。3、榨菜榨菜在年始见于中国四川涪陵，时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。榨菜是一种常见的酱腌菜，与德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜并称世界三大名腌菜。榨菜可以作为炒菜中的配料，也可以直接食用，特别是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神；榨菜还有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解。

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